Porchetta di Ariccia

Prodotto a base di suino intero sviscerato, disossato con o senza testa, opportunamente bardato, aromatizzato e legato, infine cotto al forno. Il prodotto finale è caratterizzato esternamente da una crosta dorata e croccante, internamente invece la carne rimane morbida, sapida, aromatica, con una buona persistenza gusto-olfattiva. Non viene utilizzato alcun conservante. E’ un prodotto legato al territorio di Ariccia, le cui condizioni ambientali e climatiche sono determinanti per la buona riuscita e la qualificazione del prodotto. La storia della porchetta affonda le proprie radici nella civiltà etrusca, tant’è che attualmente la sua produzione è principalmente localizzata nell’Italia centrale, ma è ad Ariccia che dal dopoguerra in poi subisce un notevole progresso evolutivo, da prodotto confezionato occasionalmente per le feste a vero e proprio prodotto artigianale che viene riconosciuto ed apprezzato in tutto il territorio nazionale e all’estero.
E’ stata inoltrata al Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali la richiesta di tutela del marchio, attualmente in corso di definizione l’ istruttoria per adeguare la documentazione presentata alla nuova normativa comunitaria (Reg Ce 510/06).
Come risulta dall’ Atlante dei prodotti tipici e tradizionali dei Parchi del Lazio e da un “Censimento dei prodotti agroalimentari tradizionali” svolto dalla Cooperativa CEDA su commissione dell’ XI Comunità Montana del Lazio, si contano sul territorio dei Castelli Romani e Prenestini numerosi prodotti agroalimentari tradizionali. Tra questi alcuni possono essere considerati prodotti tipici comuni a tutto l’ambito territoriale dei Castelli Romani e Prenestini, come le ciambelle al vino e alcuni dolci legati al periodo natalizio (pangiallo, panpepati), mentre altri sono produzioni tipiche di un determinato paese.

Coppiette di maiale

A base di filetto, lombo, ritagli di prosciutto e spalla di maiale, tagliato a strisce lunghe e sottili, aromatizzate ed essiccate. Tipico del comune di Ariccia.

Tronchetto di maiale

Parte centrale del maiale escluso prosciutto e spalla, comprende cotenna, lombo e pancetta disossato e trattato come la porchetta. Tipico del comune di Ariccia.

Coppiette

Inizialmente prodotte in Ciociaria, si sono diffuse in seguito anche ad Ariccia e in tutti i Colli Albani. Rappresentavano fino a poco tempo fa l’immancabile stuzzichino a Trastevere, come nelle scampagnate fuori porta. La ricetta tradizionale prevedeva l’impiego di carni di cavallo o di asino. Oggi si utilizzano prevalentemente tagli di suino o bovino (cosce ma anche lombi o filetti). La tecnica di produzione è molto semplice: si tagliano striscioline di carne lunghe 10, 15 centimetri e spesse 2. Si procede poi alla concia fatta con sale, pepe, peperoncino piccante e altre spezie a scelta del singolo norcino. Si cuociono quindi in forno per una mezz’ora. Scolata l’acqua che si è prodotta con la prima cottura, si infornano nuovamente per un’ora. Quando sono cotte si lasciano asciugare per mezza giornata. Sono legate a due a due con uno spago, di qui il nome coppiette, e sono poste a stagionare per circa due mesi, durante i quali si può procedere anche a una leggera affumicatura.

Tordo matto

Involtino di carne equina aromatizzato con coriandolo, peperoncino macinato e sale; condimento interno con lardo suino, prezzemolo, salvia, aglio fresco. Tipico di tutti i paesi dell’area prenestina ed in special modo di Zagarolo.

Zampetti di maiale

Parte terminale degli arti di maiale dall’ulna, radio, tibia e perone; vengono puliti, messi in appositi contenitori e cotti nello stesso forno della porchetta al di sotto di essa. In questo modo la cottura e l’aromatizzazione avviene ad opera dei liquidi di cottura della porchetta. Tipico del comune di Ariccia.