Significativa sul territorio dei Castelli Romani risulta altresì la produzione di olio extravergine di oliva che si sovrappone in parte, a quello della filiera vitivinicola.

Le varietà più diffuse sono: carboncella, corva, frantoio, leccino, moraiolo, olivastra, pendolino, rioncella e rosciola, presenti da sole o insieme per almeno l'80%. A queste varietà se ne possono aggiungere altre in quantità percentuale non superiore al 20%.

E’ in corso di elaborazione una proposta per la costituzione della “Strada dell’olio dei Castelli Romani”, un itinerario in cui la gastronomia basata su piatti semplici e genuini, il cui condimento è costituito unicamente dall'olio d'oliva, esalterà l’abbinamento con i vini locali e il connubio con la storia del territorio, l’architettura e i monumenti.

La Comunità Montana sta animando la creazione di un tavolo di filiera (POA 2004) ed ha cofinanziato l’acquisto di piccole macchine ed attrezzature per la gestione degli uliveti.